Una speciale ricetta di Luca Angori: il risotto con zafferano e polvere d’oro

 

Luca Angori che ha la passione per la buona cucina ritiene che il 50% del risultato dipenda  dai prodotti che si utilizzano, il resto é un insieme di passione, sperimentazione, estro e un po’ di pratica. Ho avuto l’ispirazione fin da bambino, quando osservava la nonna cucinare e poi la mamma , facendo 1000 domande fino a sfinirle. Il fatto di vivere a Genova, ma di avere origine toscane, della Val di Chiana , per l’esattezza gli ha permesso di fondere la cucina Toscana e quella Ligure, e amando sia i prodotti della terra che del mare. Amando particolarmente i risotti e, in onore alla patria per eccellenza del riso : la Lombardia, ha voluto suggerire a Be-Yonder una speciale ricetta con il re del riso qualità Carnaroli super fino, in vista del secondo aperitivo d’autore di Confagricoltura Lombardia dedicato proprio a questo prodotto d’eccellenza della terra lombarda. La qualità di riso scelta è l’Acquerello. Le sue caratteristiche di invecchiamento e lavorazione, lo rendono uno dei più pregiati, se non il più pregiato , riso al mondo. Trattasi di risotto allo zafferano con polvere d’ oro . Oro ? Direte voi, si proprio oro. É un oro alimentare, che si trova in forma di sfoglie o di polvere lucida che si mette in finale sul risotto e l’effetto scenico, vi garantisco, é assicurato. Pare, inoltre che faccia pure bene alla salute, in particolare alle articolazioni. É una ricetta del grande maestro Gualtiero Marchesi che la proponeva negli anni 80 nel suo ristorante. Lui il risotto lo fa  in maniera un po’ diversa dal solito . Parte con lo stufare la cipolla di Tropea ( in estate la si trova facilmente, in inverno è consigliabile quella di Montoro, entrambe delicate ) con burro e un po’  di olio extra vergine , ricordando di mettere l’olio sopra il burro, evitando così che il burro si bruci . Quando la cipolla é cotta , non soffritta , magari aggiungendo un pochino di brodo vegetale, si può sfumare con un goccio di vino bianco secco . Con un colino si recupera il fondo di cottura togliendo la cipolla . Il fondo va lasciato leggermente raffreddare , poi amalgamato con il burro prima di metterlo in freezer . Poi in una pentola antiaderente si procede a tostare il riso a fiamma alta per un paio di minuti girandolo . Aggiungere brodo vegetale un poco per volta . A metà cottura si aggiungono i pregiati pistilli di zafferano precedentemente sciolti  nel brodo . Quando cotto spegnere ricordando che il riso continua a cuocere anche da spento e per evitare che si asciughi , tenerlo un po’ più liquido. Infine per la mantecatura finale aggiungere dell’ottimo Parmigiano reggiano di buona stagionatura grattugiato al momento e il burro amalgamato al fondo di cottura precedentemente lasciato riposare nel freezer. Far riposare con coperchio per circa tre minuti in modo che i chicchi di riso riprendano consistenza e lo sbalzo di temperatura del burro molto freddo (tolto dal freezer) ed il calore produrranno un piacevole effetto di cremosità  cosicché il riso risulterà “all’onda”, cioè agitando la pentola , sembrerà prodursi come un’onda del mare . Versare il riso in un piatto  battendo con il palmo della mano il fondo del piatto stesso. Appena si assesterà , cospargere con la polvere di oro alimentare, per godersi i sia l’effetto che il sapore di questo ottimo risotto. Buon appetito da Le ricette di Luc Gusteau.

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