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Lo Chef si inventa: nuove declinazioni del lavoro di cuoco

Lo Chef si inventa: nuove declinazioni del lavoro di cuoco

Per essere Chef oggi sono richieste attitudini che non hanno niente a che fare con pentole e intingoli e che trasformano il cuoco in un manager/artista.

 

Gli chef che decidono di mettersi in proprio, aprendo un nuovo ristorante, devono tenere a mente che cucinare bene non basta più, bisogna ragionare per strategie di azione. Massimo Feruzzi, capo e responsabile ricerca dell’agenzia di consulenza turistica e territoriale Jfc ha studiato i segreti di chi ha imprese di successo e le ha raccolte in un libro: Nuove Tecniche di Marketing per i ristoranti.
Lo chef deve diventare prima di tutto Pr, fare pubbliche relazioni aiuta a farsi conoscere ed è anche utile se si vuole distrarre il cliente che aspetta l’ordinazione, magari da un po’ troppo tempo. Non bisogna dimenticare che una cattiva recensione è ormai a portata di telefono e se prima dell’era smart al massimo erano i colleghi dell’ufficio, il giorno dopo, che ascoltavano le critiche al nuovo ristorante, ora in meno di cinque minuti, il tempo di digitare il parere negativo, chiunque in rete saprà che il servizio è lento.
La fantasia è la chiave, il cliente va stupito sempre perché mantenga vivo il ricordo di un posto in cui ha mangiato bene e che non è banale. Va sorpreso all’inizio e alla fine del pasto con due offerte: l’aperitivo per stuzzicargli l’appetito e l’amaro alla fine perché il conto non sia il suo ultimo ricordo nel ristorante.
La fantasia sta anche nel dotare il locale di quel qualcosa in più che lo distingua dagli altri centomila. Può essere l’arredamento, con piante o quadri particolari, o qualche iniziativa, come l’ingresso ai cani con tanto di bocconcino servito all’amico peloso, che cenerà volentieri insieme al padrone.
Proprio la concorrenza spietata spinge il cuoco ad essere anche manager prima ancora di prendere in mano una padella. È necessario, infatti, creare un businnes plan per pianificare al centesimo i primi tre anni di attività così da non sprecare tempo, energie e soprattutto soldi.

Feruzzi arricchisce il suo libro con esempi di format di ristorazione che hanno successo. Al mare e in montagna, per esempio, sono di gran modo i ristoranti che offrono aperitivi particolari, a ridosso delle onde o al caldo in uno chalet con davanti una fonduta e un pre-dinner drink. E in città? È sempre più gettonato il modello fast casual, prodotti tipici e freschi serviti velocemente. Magari in furgoncini restaurati e sistemati per il take away.

Da qualche anno a questa parte la televisione ci sta tartassando con programmi di cucina che svelano il dietro le quinte del mondo culinario e che hanno lanciato la cucina nel mondo del “ciò che va di moda”. Tra reality e talent show ormai abbiamo sbirciato il lavoro di cuochi e pasticceri, di mastri cioccolatai e artisti della cucina, ma anche dei peggiori ristoranti in circolazione, con un’attenzione persino per il cibo unto e bisunto dei baracchini da strada, che proprio nulla ha a che fare con la nouvelle cuisine. È una corsa all’imitazione tra format americani e italiani. Gli chef, in questo mercato mediatico di visibilità non sempre positiva, sono diventati showmen: insegnano nei reality, giudicano, distruggono o incoraggiano le speranze di aspiranti cuochi, risollevano le sorti di locali ormai sull’orlo del fallimento. Il tutto di fronte alle telecamere. Quindi, alla luce del bombardamento che registra su video l’immagine di questi cuochi così diversi dal nostro immaginario, gli chef che vogliono imbarcarsi nell’avventura di aprire un ristorante in proprio devono fare i conti con l’immagine da mostrare ai clienti/pubblico che, quando entrerà nel nuovo locale (meglio se consigliato dai forum on-line) vorrà vedere l’artista eclettico dei fornelli.

 

Luca Celeghin

Luca Celeghin

Editor e Young Account

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